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Contaminación de alimentos: una amenaza latente
14 de septiembre de 2007
El trabajo -realizado por JohnsonDiversey, compañía de provisión de soluciones de higiene institucional e industrial destinadas a mantener las instalaciones de sus clientes en óptimas condiciones se limpieza, salubridad y segurida- demostró las principales causas de contaminación de los alimentos, agrupadas en 4 rubros. Estas contaminaciones son las causales de las ETAs (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), que en muchas ocasiones son tan letales como evitables.
En el 29% de los casos estudiados se encontró que los equipos y superficies que entran en contacto con alimentos presentan restos de suciedad (carne, masa, etc.), costras de alimentos secos y acumulación de polvo, factores que favorecen el desarrollo de microorganismos. El 24% de los casos presentaron prácticas de contaminación cruzada, mientras que 22% descuidaron la temperatura de exhibición de alimentos fríos y 18% en alimentos calientes. Las fallas en el rotulado y la rotación de alimentos fueron de 14%.
El estudio abarca una muestra de más de 1200 establecimientos de elaboración de alimentos listos para consumir, ya sea in situ o en el hogar, incluyendo supermercados, restaurantes, (tanto de servicio completo como de comidas rápidas) y hoteles, en los cuales se relevaron principalmente las cocinas, pero también otras áreas como ser las de almacenamiento, servicio y exposición de alimentos. Este trabajo, si bien no fue realizado con rigor estadístico, abarca un amplio número de establecimientos en diferentes países de América Latina (incluyendo Argentina) y el Caribe. De acuerdo al tamaño de la muestra y sus hallazgos, debería llamar a la reflexión de consumidores, gobiernos y empresarios del sector, en cuanto a las prácticas con las que se elaboran los alimentos y los riesgos y costos asociados que éstas conllevan.
Los focos de riesgo más importantes, según determina el informe, son:
1)Limpieza deficiente en las áreas de elaboración de alimentos. En el 29% de los casos se encontró que los equipos y superficies que entran en contacto con alimentos presentaban restos de suciedad (carne, masa, etc.), costras de alimentos secos y acumulación de polvo: todos estos factores favorecen el desarrollo de microorganismos. Es importante tener en cuenta que las buenas prácticas de limpieza y sanidad incluyen no sólo las superficies que entran en contacto directo con los alimentos, sino también todas las superficies que tienen contacto con las manos del operario, como ser los teléfonos, teclados, manijas, puertas, perillas, etc., ya que la suciedad puede ser trasladada a los alimentos a través de las manos.
2) Contaminación cruzada. En el 24% de los casos, se hallaron prácticas que desatienden el riesgo de producir contaminación cruzada, es decir, la transmisión de microorganismos nocivos (bacterias, virus, etc.) de un alimento a otro directamente, o a través de una superficie no alimenticia, como utensilios, equipos y manos humanas. Dentro de las prácticas más comunes de contaminación cruzada encontradas durante la realización del estudio se destacan: el uso de paños sucios, la falta de lavado y sanitización de los utensilios cuando se cambia el tipo de producto que se está elaborando (por ejemplo entre crudos y cocidos o entre diferentes tipos de carne); la presencia de insectos (mayormente cucarachas) y la ausencia de lavado de manos de los manipuladores de alimentos entre tarea y tarea (cambio de un tipo de alimento a otro, salir y reingresar al área de elaboración, etc.).
3)Descuido de las temperaturas. 22% de los casos mostró problemas en la temperatura de exhibición de alimentos fríos, y el 18% en la de alimentos calientes. Si tenemos en cuenta que la mayoría de las bacterias patógenas crecen y se reproducen en temperaturas entre 5ºC y 60ºC, (Zona de Riesgo de los Alimentos), el hecho de que los productos se encuentren por períodos prolongados dentro de ese rango favorece el desarrollo de las mismas, representando un riesgo para la salud.
Por eso es importante que los alimentos fríos sean conservados a temperaturas inferiores a los 5°C (lo que evita el crecimiento bacteriano) y que los alimentos calientes, sean mantenidos a temperaturas mayores a 60°C. Debemos tener en cuenta que el calor es el único elemento que destruye a las bacterias. Es por este motivo que los alimentos listos para su consumo que se exhiben en las barras de buffet o locales de comida para llevar deben mantenerse a 60° C o inferiores a 5°C. Controlar la temperatura ayuda a proteger los alimentos, minimizando el crecimiento de bacterias y la producción de toxinas para garantizar que sean seguros para el consumo durante más tiempo, disminuyendo a la vez las mermas.
4) Rotulado y rotación de alimentos. Las fallas en este aspecto fueron encontradas en 14% de los casos. Los lineamientos de etiquetado están reglamentados por diversas instituciones (el Ministerio de Salud, el SENASA y la Secretaría de Ganadería, Agricultura y Pesca, entre otras) y dentro de las informaciones a indicar se encuentran el nombre o tipo de producto del que se trata y la fecha de ingreso y de caducidad. Asimismo, el producto debe utilizarse siguiendo el sistema de “Primeras Entradas Primeras Salidas” para llevar una adecuada rotación del mismo y evitar que los alimentos caduquen antes de tiempo.
Para comprender la importancia de esta problemática, basta considerar algunas estadísticas:
• Los problemas de seguridad alimentaria son causantes de la gran mayoría de las enfermedades diarreicas y de muertes en muchos países en desarrollo.
• Durante los últimos nueve años y según los datos del sistema de información de OPS para la vigilancias de las enfermedades transmitidas por alimentos (SIRVETA), cerca de 250.000 personas se enfermaron en Latinoamérica (alrededor de 2700 anualmente) a causa de brotes de ETAs, de las cuales 317 murieron
• Según datos del Ministerio de Salud de la Nación, se reportaron más de 6000 casos de intoxicaciones alimentarias durante 2005 y más de 7000 durante 2006.
• Durante 2006 se dieron 418 casos de Síndrome Urémico Hemolítico (SUH), duplicando el número de casos reportados en 2005.