La enfermedad celíaca (EC) es una enfermedad autoinmune y multisistémica que provoca una condición permanente de intolerancia a una proteína presente en 4 cereales: Trigo, Avena, Cebada y Centeno, comúnmente llamados TACC. Su ingesta afecta el intestino delgado en niños y adultos genéticamente predispuestos.

La licenciada en nutrición Silvia Seccia, miembro del Instituto de Diagnóstico e Investigaciones Metabólicas (IDIM), explicó que esta enfermedad "puede presentar tanto manifestaciones gastrointestinales clásicas, como otras extra intestinales que a veces retrasan su diagnóstico".

Estas asociaciones pueden ser:
- Anemia
- Osteopenia u osteoporosis
- Alteraciones del esmalte dental
- Migrañas
- Tiroiditis (hipotiroidismo-hipertiroidismo)
- Caída del cabello - fragilidad
- Uñas quebradizas
- Infertilidad
- Abortos espontáneos
- Dermatitis
- Diabetes
- Menopausia precoz - menarca tardía
- Aftas

El Instituto de Diagnóstico e Investigaciones Metabólicas (IDIM) presenta algunos consejos para tener en cuenta:

¿Qué es el gluten?
El GLUTEN es el complejo proteico que se forma a partir de la incorporación de agua y del trabajo mecánico en el proceso de amasado de la harina de trigo. Éste absorbe agua constituyendo una red que le otorga, por un lado, propiedades elásticas y de resistencia a la deformación -característicos de los panificados y amasados con harina de trigo, y por otro, confiere cualidades interesantes para la industria alimenticia que lo hace altamente requerido para ser utilizado como “aditivo”, “mejorador” de la textura de los alimentos y como “espesante”.

Es habitual encontrar la leyenda “Libre de Gluten” o “Gluten Free” para identificar a los alimentos aptos para celíacos, aunque “sin TACC” sería la manera correcta de identificar en el envase un producto apto.

¿Es posible encontrar GLUTEN en otros alimentos además de los amasados y panificados?

Esto es posible, dado que la industria lo utiliza en aditivos, mejoradores o espesantes; además, por su bajo costo, no es extraño que se lo encuentre aumentando el volumen/peso de algunos preparados en reemplazo de materia prima más onerosa. En esta última circunstancia, el gluten será considerado “adulterante” o “contaminante” y así algo que era apto, deja de serlo.

Tener una intolerancia permanente al gluten significa que durante toda la vida, cada vez que ingrese TACC al organismo, desarrollará una respuesta inflamatoria mediada por anticuerpos que conlleva a la atrofia del intestino delgado, dando lugar a los trastornos malabsortivos de la clínica, comprometiendo el estatus nutricional de la persona y en consecuencia, su calidad de vida.

¿Qué hace saludable la alimentación de un celíaco?

En primera instancia, suprimir trigo, avena, cebada y centeno de la alimentación diaria. El abordaje nutricional es una tarea que requiere de una escucha sensible, de respeto por los tiempos que le demandará al otro aceptar los cambios en algo tan primordial como lo son sus elecciones alimentarias, las cuales seguro son algo más que una construcción guiada por el gusto.

Se deberán tener en cuenta los siguientes tips para la salud de la persona:

-Seleccionar adecuadamente los alimentos
-Consultar los listados oficiales actualizados para informarse al Altas y Bajas mensuales (ANMAT)
-Comprar alimentos correctamente rotulados (logo oficial-texto CAA)
-Leer detenidamente los rótulos de los alimentos
-Evitar la contaminación cruzada en la manipulación de los alimentos y utensilios en la cocina
-Implementar estrategias para enriquecer las comidas y los amasados sin TACC
-Utilizar harinas integrales, que aportan fibra y vitaminas
-Enriquecer las premezclas con harinas de semillas, ya que aportan aceites esenciales y fibra. También se pueden agregar semillas enteras en los amasados y en las superficies
-Hacer una selección variada y equilibrada de alimentos de todos los grupos, incluyendo variedad de colores y preparaciones saludables; de esta forma se vuelve un aporte natural de fibra, vitaminas, minerales y fitonutrientes
-Elegir grasas saludables
En reemplazo de esos 4 cereales, se podrán manejar SUSTITUTOS como harinas o féculas de maíz, papa, arroz, soja, mandioca, tapioca, sorgo, quinoa, amaranto, mijo, entre otros.

"La DLG o Libre de TACC produce una rápida mejoría y permanente; pero es importante subrayar que la inclusión de TACC vuelve a dañar el intestino aunque clínicamente los síntomas no sean observables a la brevedad", concluyó Seccia.