Por Carlos Almada*

En los últimos años la industria de la alimentación viene orientándose cada vez más hacia el cuidado de la salud. Ejemplo de esto es el enfoque que tuvieron hacia el desarrollo de alimentos funcionales, es decir, aquellos que consumidos habitualmente y en cantidades adecuadas tienen un impacto positivo más allá de lo nutricional.

Consecuentes con este objetivo la ciencia y tecnología de los alimentos continúa avanzando en el diseño de alimentos que permitan mejorar la salud

Siguiendo con esta línea, actualmente se está trabajando activamente en la reducción de la cantidad de sodio en los alimentos, bajando las dosis de sal común (cloruro de sodio) y/o reemplazándola total o parcialmente por sales alternativas. Un gramo de cloruro de sodio está compuesto por un 60% de cloro y un 40% de sodio. Si bien estas sustancias son necesarias para el organismo está comprobado que, en exceso, pueden dañar el aparato cardiovascular.

Según datos de la Fundación Cardiológica Argentina , en nuestro país se consumen en promedio 12 gramos por día (4 kilos por habitante por año), una cifra lejana a lo aceptable para prevenir la hipertensión arterial que es de 5 gramos diarios y que, para los pacientes hipertensos, la indicación es de apenas 2 gramos.

A medida que aumenta el consumo de sal, también lo hace la presión arterial. La típica dieta moderna proporciona una cantidad excesiva de sal, desde la infancia hasta la edad adulta.

Según investigaciones acerca del consumo de sal, se pudo comprobar que el 10% de la sal que se ingiere esta contenida de manera natural en los alimentos, más del 60% proviene de lo agregado por la industria durante el procesamiento y el resto a lo que se añade durante la elaboración en el hogar.

Por este motivo, la industria de los alimentos se preocupa cada vez más por revertir esta situación usando distintas alternativas como los reforzadores de sal.

Estas sustancias permiten la reducción en el contenido de sal, mientras que brinda la misma percepción de salado, un ejemplo de esto es el lactato de potasio, que es eficaz en soluciones y en una gama de productos permitiendo un 30% de reducción en el uso de la sal común, lo que resulta muy importante teniendo en cuenta que la meta a alcanzar en el corto plazo es la reducción del consumo de sal y el cambio de hábitos en la sociedad.

En nuestro país, los Ministerios de Salud y de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación suscribieron un convenio marco con la Coordinadora de las Industrias de Productos Alimenticios (COPAL), Cámaras Alimentarias y empresas con la finalidad de que la población argentina disminuya el consumo de sal.

El mismo establece que el sector industrial de alimentos reducirá de manera voluntaria y progresiva el contenido de sodio en los cuatro grupos de alimentos procesados prioritarios, integrados por los productos cárnicos y sus derivados -entre los que se encuentran chacinados cocidos y secos, embutidos y no embutidos-; los farináceos como galletitas, panificados y snacks; los lácteos, incluyendo una gran variedad de tipos de quesos; y las sopas, aderezos y conservas.

Según datos suministrados por la Dirección de Promoción de la Salud y Control de Enfermedades no Transmisibles, del Ministerio de Salud de la Nación “La reducción de 3 gramos de sal en la dieta de toda la población salvaría unas 6000 vidas anuales y evitaría aproximadamente 60.000 eventos cardiovasculares y ataques cerebro vasculares cada año”.

El objetivo del acuerdo es promover la reducción progresiva del consumo de sal en a partir de un trabajo mancomunado entre el Estado y la Industria para alcanzar, en 2020, la meta de 5 gramos diarios de consumo promedio de sal por persona, según el valor máximo recomendado por la Organización Mundial de la Salud.

Creemos fervientemente que esta política debe mantenerse a través de los años y los gobiernos ya que sólo de esta forma, y creando una fuerte regulación para la industria se podrá continuar con este proceso logrando que los alimentos sean cada vez más saludables, y además respaldando a las industrias que deciden llevar adelante estos desarrollos.

* Ingeniero Carlos Almada, Presidente de AATA - Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios, coorganizador de Tecno Fidta 2012, la Exposición Internacional de Tecnología Alimentaria, Aditivos e Ingredientes, se llevará a cabo del 18 al 21 de septiembre de 2012 en el Centro Costa Salguero de Buenos Aires.