La medicina actual nos demuestra que diferentes químicos, toxinas o nutrientes neutrales y artificiales, luego de ser ingeridos, pueden destruir células del cuerpo o actuar como antinutrientes. Por ejemplo el estrés en exceso aumenta las necesidades de vitamina B, C y E y de magnesio; fumar incrementa las necesidades
de vitamina C (como antioxidantes) y el alcoholismo aumenta los requerimientos de vitamina B, B5 y C.

Para prevenir el deterioro celular surge la medicina ortomolecular con el objetivo de detectar las falencias reales de nutrientes para el óptimo funcionamiento del cuerpo ya que cuanto más tiempo es privado de estos, hay mayor acumulación de efectos nocivos y surgen así enfermedades crónicas como la hipertensión, diabetes, ciertos tipos de cáncer, artritis, psoriasis y, por supuesto, la obesidad.

Néstor Cardinali, bioquímico y Licenciado en Alimentación, explicó que " la nutrición ortomolecular "propone restaurar el equilibrio bioquímico y activar los procesos de reparación molecular ("orto" significa "correcto, cierto o recto" y "molecular" es "nutriente")".

"Nutrición ortomolecular es brindarle al cuerpo las moléculas nutricionales correctas en calidad, cantidad y proporción para generar un estado anatómico y
fisiológico óptimo para fortalecer la salud, prevenir la aparición de enfermedades, aumentar la resistencia física y mental, tener buena replicación celular, eliminar toxinas, metabolitos de desecho y radicales libres, y realizar trabajo celular al máximo rendimiento", señaló.

Cardinali indicó que "los desequilibrios metabólicos (cada uno de ellos), pueden causar un número ilimitado de enfermedades y viceversa. Un síntoma, como
la hipertensión, puede ser por un desequilibrio del sistema nervioso autónomo o en el sistema oxidativo. Hay personas que tienen problemas múltiples, no relacionados entre sí, que originan una enfermedad crónica de salud. Los desequilibrios pueden provocar efectos domino entre síntomas no relacionados entre sí".

"En este contexto, un elemento clave es comprender cómo los contaminantes químicos de la industria alimenticia (por ejemplo f-talato de shampoo para el pelo, bis-phemol A de envases de plástico y el jarabe de maíz alto en fructosa utilizado como endulzante de las gaseosas) modifican hormonas que no inhiben la
ansiedad. Así tomar 2 ½ litros de gaseosa equivalen a comer 4 platos de arroz y luego de tomar la gaseosa no se sienten esas calorías ingeridas. El sedentarismo causado por haber aumentado las actividades estáticas (play, cine, Internet, etc.) también cumple un rol fundamental en la falta de bienestar corporal pero
es preciso considerar que el impacto del gasto calórico hecho por la actividad física puede ser eliminado por comer ciertos alimentos o por la combinación de los mismos", añadió el especialista.

En este marco, el índice glucémico (IG) de los alimentos que mide el incremento en el nivel de glucosa en la sangre luego de ingerir un alimento o comida (es decir, la velocidad a la que los alimentos son digeridos y convertidos en glucosa), es un indicador de importancia para adecuar la dieta. Entre los factores que
modifican el IG de un alimento se encuentran:

1) Tamaño de las partículas: cuanto más pequeñas son las partículas de los alimentos mayor es la absorción. Por ello hay que evitar subdividir la comida (por ejemplo en licuados o puré). Así, es mejor comer papa hervida en trozos con la piel que puré instantáneo, o también es mejor la pasta en laminado grueso tipo
moños, doble hélice o mostacholes que laminado fino tipo cintas o tallarines.

2) Procesamiento industrial: cuanto más procesado está el alimento, menor trabajo va a realizar el metabolismo para nutrirse y mayor será el IG. Además, el calor de la cocción aumentan el IG, por lo que es mejor comer pan fresco que tostado o la naranja en trozos que en jugo exprimido.

3) Grado de gelatinización del almidón: a mayor temperatura y tiempo de cocción mayor gelatinización y mayor IG por lo que es recomendable comer fideos o arroz al dente que "pegajosos".

4) Relación (amilosa/amilopectina) del almidón: La amilopectina es una cadena ramificada de glucosa que es fácilmente atacada por las enzimas digestivas con un mayor IG. De ahí que sea mejor el arroz integral, parboil, de grano largo (más rico en amilosa) que el arroz paellero, de grano redondo (rico en amilopectina). Se recomienda al arroz, papa, pasta etc. cocinarlos y guardarlos en la heladera por 20 horas antes de su consumo para crear un almidón resistente retrogrado (amilosa) con menor IG.

5) Proceso digestivo de absorción respecto del azúcar simple: la maltosa (son 2 moléculas de glucosa) tiene un IG mayor que la glucosa (harinas) y ésta mayor que la fructosa (fruta) y éste que la galactosa (lácteos). La fructosa y galactosa deben ser convertidas en glucosa en el hígado con lo cual hay un mayor gasto
y tiempo en que suben la glucemia. En este sentido, es conveniente evitar la fruta muy madura ya que tiene mayor cantidad de glucosa y mayor IG.

6) Naturaleza de los alimentos ingeridos en una comida: las grasas, aceites, proteínas, fibra soluble, fitatos y lectinas frenan el vaciamiento gástrico y tiene un menor IG. Es bueno combinar arroz (IG alto) con legumbres o carnes (IG bajo) o salvado de avena como relleno de pastas o al empanar la carne,
combinar cereales con vegetales como fideos con brócoli (fibras e IG bajo). Comer panes de salvado o multigranos y agregar semillas (lino, chia, sésamo, girasol, calabaza) a las comidas. Es mejor la pasta seca que fresca y al huevo por tener menor IG.

7) Presencia de ácidos orgánicos: el jugo de limón, vinagre, aceto balsámico y jugo de pomelo bajan el IG de un alimento.

8) Salar alimentos: se aceleran las reacciones bioquímicas y aumenta el IG de un alimento.

Estas medidas son algunas estrategias para impedir la movilización de hormonas que fomentan la obesidad considerando que la alimentación puede activar mecanismos que actúan sobre procesos inflamatorios crónicos causantes de enfermedades, es decir cómo se puede a través de la dieta frenar los procesos de enfermedad.