La crisis de Wall Street ya se siente en Palermo Hollywood. El rubro gastronómico, que apenas se estaba empezando a recuperar del impacto provocado por el paro del campo, acaba de recibir un nuevo golpe, ya que la crisis financiera mundial ya se tradujo en una caída adicional en las ventas de los restaurantes porteños.

Los empresarios gastronómicos reconocen que después del conflicto por las retenciones móviles nunca recuperaron el nivel de clientes que tenían antes del paro, y con resignación pronostican que lo peor está por venir, según pudo saber el diario La Nación.

En este sentido, no son pocos en la industria los que aseguran que su negocio está sobredimensionado, con 6000 restaurantes funcionando en la Capital Federal y el Gran Buenos Aires, y para el corto plazo presumen un proceso de depuración y concentración del mercado gastronómico.

"El verano va a ser muy duro y en marzo muchos restaurantes van a cerrar. El rubro se está preparando para una crisis que puede ser parecida a la de 2001, aunque con una gran diferencia: aquella vez la caída en la demanda fue generalizada, y ahora los primeros en ver afectado su negocio serán los restaurantes más caros", explicó Emilio Luicini, director general del grupo gastronómico TBM, dueño de las cadenas Locos x el Fútbol y Pizza & Espuma y del restaurante La Dorita, de Belgrano.

La idea de que hay que pasar el verano es compartida por la mayoría de los empresarios gastronómicos, que ya están sintiendo una caída en las ventas.

"Con el conflicto del campo, las ventas en promedio habían caído un 20%, que poco a poco se había ido recuperando. Pero en septiembre tuvimos una baja del 5 por ciento. El problema es generalizado; se ven menos aperturas y las primeras caídas, especialmente en zonas muy sobreofertadas, como Palermo", señaló Damián Ferreyra, socio del holding T-Bone Group, empresa que controla los restaurantes T-Bone y Cardón.

Los hombres del negocio, sin embargo, destacan que el impacto no será igual para todos los restaurantes y coinciden en señalar que la amenaza que pende sobre los jugadores que ingresaron más recientemente es mucho mayor.

"Hay muchísima gente que ingresó en el negocio sin tener ninguna experiencia ni conocimiento del rubro gastronómico, y hoy la situación del mercado no está para los que quieren probar suerte", señala Alfredo Sáenz, director de Umami, consultora especializada en el rubro gastronómico.

La baja en la demanda ya se tradujo en una reducción de la vida útil promedio de los restaurantes ?que en algunas zonas de alta rotación no supera la primera temporada? y la aparición de los primeros negocios cerrados y locales en alquiler que no consiguen inquilinos en polos gastronómicos como Palermo Hollywood o el Bajo Belgrano.

Planes retrasados

"Hoy, lo que vemos son retrasos en los planes de inversión. Muchos empresarios que estaban con proyectos de crecimiento los están frenando para ver cómo sigue la película. Pero no creo que se pueda achacar toda la culpa a la crisis. A lo sumo, lo que puede pasar ahora es que se aceleren los tiempos. Los restaurantes que van a cerrar en los próximos meses ya estaban condenados previamente", explica Sebastián Ríos, socio del grupo Ríos de España, uno de los holdings más tradicionales del rubro gastronómico y que controla, entre otras firmas, la cadena Almacén de Pizzas, la pizzería San José y Natacha.

A la hora de identificar las amenazas que penden sobre los polos gastronómicos porteños, en el sector reconocen que no se puede echar toda la culpa a factores externos, como la crisis financiera global, y también destacan el impacto negativo que tiene en su negocio el incremento de costos locales, como los alquileres y la mano de obra.

En la industria señalan que para que un restaurante sea rentable lo que se paga en concepto de alquiler no debe superar el 10 por ciento de la recaudación mensual, mientras que los sueldos del personal deben llevarse, como máximo, otro 30 por ciento.

Cuando se superan estos porcentajes, la suerte del emprendimiento empieza a estar echada. "En el último tiempo, los costos fijos, como el alquiler y la mano de obra, se dispararon y lo único variable y para abajo es la facturación", explicó Sáenz.